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福建古称“八闽”，海岸线绵长，物产丰厚。全省依山傍海，北有山珍，南有海味，依托当地特色，千百年来形成了独具特色的八闽菜肴，闽菜也成为了中国八大菜系之一。
多年来，精致闽菜的发展一直受限于物流。近年来厦门航空将福建食材带向全国各地，并始终坚守着健康、养生、纯天然的品牌宗旨，全力打造「福建菜馆」这一美食名片，让千百年风味流传的闽味得以保留精华，更焕发出新鲜活力。搜狐美食慕名来到了位于北京丽泽金融商务区的福建菜馆，见到了福建菜馆行政总厨、闽菜大师洪志雄师傅。
据洪师傅介绍，依托厦门航空的强大物流系统，数条航线保证了优质食材的最佳赏味时间，福建菜馆可以品味到最为新鲜的当季美物，为北京食客带来最为新鲜在地的闽菜精品。山海一席现，敢为天下「鲜」，跟着搜狐美食一起走进福建菜馆，一起了解洪志雄师傅眼中的新闽菜。
洪师傅表示，福建省位于中国的东南沿海，依山傍海物产丰富，这也给闽菜烹调提供了非常充沛的食材原料，再加上闽菜的烹饪技艺，就营造出了闽菜独步全国的鲜味表达，可以说闽菜的特色就是表达鲜味的方法，此外，汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。
洪师傅对山海一席现，敢为天下「鲜」做了详细表述，“鲜是闽菜的精髓，汤是闽菜的灵魂，汤纳百味，鲜活醇厚。闽菜的‘鲜’是鲜活的鲜，我们闽菜最突出的特点就是‘鲜’，这是我们选材的第一标准。”
在洪师傅看来，好的闽菜餐厅，一定要将福建有代表性的、很淳朴的调料用起来，完美的呈现出闽菜的“鲜”。 洪师傅强调，闽菜不靠调味提鲜，所有的鲜香都是来自食材本身，只有闽菜才可以把每种不一样的鲜味给提炼出来，将鲜味做到极致。
“每个菜系最大的困难就是鲜，其他菜系在煲汤时可以用一些酱料来提鲜，但是闽菜不用酱料，闽菜的吊汤过程当中特别苛刻。首先是选材苛刻，很多福建本地的食材是其他食材无法替代的。比如像武夷山红菇，武夷山市唯一一是受到双世遗保护的地区，独特的地理环境才能产出这么好的红菇，因此闽菜的汤也独具鲜味，如果说客人品尝到了闽菜的鲜，会刷新对「鲜甜」的认知。”
此外，洪师傅还强调，山海一席现，敢为天下「鲜」，这不仅是福建菜馆的根本，还是创新的源泉。洪师傅坦言，目前整个菜肴有根据顾客的饮食观念和需求变化做一些改革，但还是保留了闽菜汤“鲜”的灵魂。
比如青花椒水煮和牛这道菜品，“在我们印象当中水煮的是非常重油重口味的，不符合疫情过后人们注重健康、养生的需求。于是我们选用上好的重庆永川花椒，用海鲜的汤来水煮和牛，经过调整后的汤少油且清澈见底，很香，还可以喝。包括之前国宴当中的鸡汤氽海蚌，在福建当地会有点腥，所以我们会放九层塔，起到去腥增鲜的作用。”
谈及新闽菜与传统闽菜最大的区别时，洪师傅表示，新闽菜的改革要比传统闽菜大得多，比如青花椒水煮和牛宁德大黄鱼，是将陆地上的肉类跟海里的海鲜两种鲜味融合起来的一道菜品，还采用了四川好的辣椒。“做出这种改变，不仅是为了迎合当地的口味变化，考虑到要将闽菜推广到全国各个城市乃至海外去，那一定要将中国好的原材料进行融合，我们要做到的就是在融合的过程中抓住我们的根，保证吊汤的标准，保证菜品的‘鲜’。”
被问到福建菜馆的主要客群时，洪师傅表示，是在北京工作多年的福建人或者海外侨胞，“要让他们来到福建菜馆有种回到家的感觉。为了将福建菜馆打造成他们的第二故乡，我们一定要坚持选用福建本地的原材料，让他们吃到家乡的味道。我们在制作过程中一直严格要求呈现这个‘鲜’字。要达到鲜的标准，70%原材料一定要好，然后再是很多工序来进行加工。”
洪师傅认为，闽菜里深藏着闽人的味觉密码，无论是酸甜味、红糟味，还是虾油味，都包含着无数的人情味、家乡味。有多少味道，就有多少记忆，无论走得多远，只需一道菜肴，味蕾就会带你回到故乡，正所谓“睹物思乡，因味而足”。坚持采用福建本土食材，是让闽菜保持纯正的家乡本味的关键。
比如福建的白鹜鸭，它是目前唯一一个进入药膳的鸭子。要保持白鹜鸭独有的特征和价值，对其原产地自然生长环境的气候、地貌、水土有着严格要求，因此其他的鸭子都不能替代白鹜鸭性。“要做好闽菜，一定要不计成本地选择最优质的食材。”
洪师傅坦言，之前物流不发达，闽菜的发展被原材料所制约。“福建人讲究‘爱拼才会赢’，所以我们可以看到福建人在全球都有，但是唯独这个菜系没办法去带出去，因为不敢带，因为不管是传统的闽菜，还是我们现在作为改良新品菜，对原材料的严苛始终如一。如果说在外地开福建菜馆，但不用福建本地的原材料去做，那么福建本地人都能尝出来的，在他们眼里，这就不是福建菜。”
比如说做姜母鸭，在北京采购的鸭子跟福建当地寄过来鸭子，在香味口感等方面相差甚远。洪师傅表示，经过分析对比不同产地的鸭子发现，福建鸭子的鸭酸味不那么重，用福建那边的鸭子做出来的姜母鸭更香更鲜甜，没有膻味。“我们都是去现场甄选地方源头特色食材，到现场查看鸭子的养殖环境，不会听信供应商的一面之词，要保证鸭子是最好的品质。”
洪志雄师傅作为土生土长的福建人，从厨近三十年，获得福建省烹饪协会审定授予“闽菜大师”称号。带着福建人与生俱来的食物敏感性，洪师傅在工作中积累了对八闽土地上各地名物的熟练运用。
在洪师傅看来，菜品是具有生命力的，是有血有肉、能动能说话、能和客人交流的酒店武器，厨师要深入理解每道菜品的色香形声温等各方面内涵：色是菜的皮肤、色彩追求自然；香是菜的气息（菜在喘气，在呼吸）有生命；形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿；器皿是菜的衣服，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调；质地是菜之骨，酥脆软，要精细；声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等；温度是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰；菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注；卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
结合自身从业经历，洪师傅表示，要做好闽菜厨师，首先要从认识食材做起，然后就是要练好刀工，再大胆地走出去。洪师傅介绍到，福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必具严格的章法，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功反对华而不实，矫揉造作，均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。
如鸡茸金丝笋这道菜，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，芳香扑鼻。还有鸡汤氽海蚌这道菜，采用的是秒烫的手法，因此蚌一定要片地很均匀，不然受热会不均匀。
然后就是闽菜的制汤。“闽菜的吊汤过程非常关键。比如鸡汤氽海蚌里的鸡汤，其实不单是用鸡肉简单的去吊，汤要吊到清澈，需要很多道工序。我们有时候会放鸡和肉去吊汤，汤吊完以后还有很多的沉淀物，我们会将长汀河田鸡的鸡脯肉剁成茸，在汤微微冒泡的时候将鸡茸倒进去，用鸡茸把沉淀物吸收起来，这样吊出来的汤非常清澈，汤也会更香。”
谈及佛跳墙预制菜的发展，洪师傅认为，“这其实也是一种宣传，会让更多的人认识闽菜，进而深入了解闽菜。不同的客人有不同的需求，现在有很多客人愿意尝试买佛跳墙预制菜在家里品尝，外面很多餐厅也会用预制菜。但我觉得佛跳墙要做好，还是得当天制作，这样汤的香味才能保持。具体如何选择，看餐厅的定位和顾客自己的选择。”
洪师傅表示，之前因供应链的瓶颈，所以闽菜的推广确实是比较少。但近几年随着供应链不断发展，闽菜的厨师和经营者也开始思考将闽菜推到更大的舞台。“此次在北京开福建菜馆可以说是闽菜的一次攻城拔寨，北京是我们一个重要的推广平台，政府还推出了新闽菜振兴三年计划。闽菜作为一个极具包容性的菜系，希望能让更多海内外同胞品尝到家乡味道，满足海内外同胞对家乡口味的思恋，也让更多外国友人感受到闽菜的魅力。”
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