逢下馆子就问人家招牌菜的人大概有个模糊概念什么是招牌菜，但是一些店家和厨师有时在招牌菜的认知上难免会有误区。
听到这样的问题时，他们会挺直腰杆说：“我们这里的招牌菜有很多。”接着拿着菜单推荐给食客。殊不知，食客已被弄得眼花缭乱，不知所云。
招牌菜太多，特色不突出就相当于没有招牌菜。没有招牌菜的餐饮店还有什么吸引力呢？
品牌意识先行
有希望成为招牌菜的美食就摆在那里，如何去包装，选择哪一道或者哪几道菜作为本店的招牌菜，这其中包含的学问远比现在我们研究肠子要怎么洗干净，菜是怎样炒熟的，肉要怎么挑选来得复杂得多。这是一个系统的问题，我们先从人说起，再谈方法。
招牌即品牌，要创招牌菜必须要先有品牌意识。品牌意识是一个抽象词，当一个餐饮企业非常清楚地知道“他的企业、他的菜品和所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力，以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度，并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程”时，他也就在一定的意义上培育了自己的品牌意识。
没有品牌意识的厨师和经营者，要创造出招牌菜，是不太可能的。
题材单纯化才会让人记挂
食材和烹饪方式包罗万象，在百花齐放的餐饮王国里，主题鲜明、风格突出是一个出位的手段。
一个餐厅一定要有自己的经营中心，有自己的菜品体系，并且个性必须鲜明，那种全面开花，东打一枪，西开一炮，多中心发展招牌菜的做法只会自乱阵脚。
什么都是招牌菜，就没有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐厅一两个，大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减，还在于要推的菜品太多，发力就不够集中，到头来，招牌菜不像招牌菜，其他菜品也受牵连，岂不全军覆没。
大众化风味菜品易流行
许多厨师和经营者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料标新立异来做。哪知过分新奇，或者并非大众化原材料做出的所谓招牌菜，往往很难为多数食客所认可。
我们只要细心地观察就会发现，那些生意做得十分红火的，生命力较强的餐厅，他们的招牌菜大多是既风味化又大众化的品种。
重质量重改进成就招牌菜
餐厅要塑造自己的招牌菜，又苦于没有新招怎么办？其实最简单的办法，就是让点菜率高的常规菜精益求精，让顾客冲着这几道菜来吃饭，招牌菜就自然形成了。
创新菜哪有那么容易，即使创出来了，要成为招牌菜也是很难的。中国传统餐饮的经典菜品非常多，在历史上是很受食客青睐的，那为什么有一些菜不太受现在的消费者欢迎了呢？
这些菜点并非没有市场了，而是现在的厨师在用料上、制作工艺上，无法达到最佳水平。并非厨师的技艺不行，食材是根本。
巧妇难为无米之炊，再好的厨师也难把一条不新鲜的鱼做得鲜嫩。倘若用辣味和其他调料品做掩饰，那鱼本身的原味也会被淹没。乡下外婆家种的红菜苔，简单清炒，也比饭店里不知在哪里弄的红菜苔要多一丝甘甜，给味蕾的感受就立见高低。你能说饭店的大厨技艺不如乡下的外婆么？
另外就是在制作工艺上，餐厅上菜要求要快，洗菜的，切菜的，炒菜的，装盘的，都有专人负责，分工很明确，这就像一个工厂，实行的是流水线操作。可食材的滋味要完全散发出来非得是慢工出细活才行。如何权衡好这些问题，是餐饮企业需要恒久摸索和解决的一个话题。
精菜妙作而成招牌菜
粗菜细作、细菜精作、精菜妙作，是一种创新的理念，或者说是一种创新的思路。
例如粗的东西往往能给人带来乡情、带来健康，但是粗的食品原料，不作变革，粗制滥造，在餐厅里是不受欢迎的。可将米饭上撒上一撮碾细的玉米粒，用瓦罐蒸熟，金银相间，粗中有细，既好吃又好看。
小 结：
总而言之，招牌菜要能够代表餐厅特色，为广大消费者熟知并认可并不是一件易事，打造招牌菜也不是靠厨师或者其他某个部门可以单独就完成的。
毕竟厨房只是餐厅的产品生产部门，工作的重点在于把握产品的质量与稳定性，控制餐厅生产成本与直接生产费用，而对于市场的把握与消费引导，更多的是需要其他部门的配合与方向引导。
一线对客部门因为直接与顾客打交道，对于市场的把握与敏感度远远要高于生产部门，因此，多部门的协作，更有利于打造适应市场需求，能够在市场竞争中占得先机的招牌菜品。
当然，在餐厅招牌菜的打造过程中，创新与传承始终是如影随形，有机融合的。围绕餐厅的产品定位与方向，广泛地吸收、深入地挖掘，兼容并蓄，不断创新，才能更有利于餐厅的发展。
