选材是基础：米饭需用隔夜冷饭，或现煮米饭冷却后冷藏20分钟，让米粒松散干爽。鸡蛋是灵魂，打散后分两次使用——第一次滑炒成块提香，第二次沿锅边淋入包裹米饭，让每粒米裹上金黄蛋液。虾仁需用鲜虾去壳去线，加蛋清、淀粉腌制，炒至卷曲即出锅，保持鲜嫩。火腿、胡萝卜、青豆等配料需切丁均匀，提前焯水去脆，保留色泽与口感。
火候是关键：全程用中大火快炒，避免米饭出水变软。先炒蛋至七分熟盛出，再炒配料至断生，最后倒入米饭，用锅铲边压边炒，让米粒均匀受热。配料与米饭混合后，快速翻炒不超过1分钟，防止回软。
调味是点睛：盐、白胡椒粉足矣，火腿本身有咸味，避免过咸。葱花需最后撒入，利用余温激发香气。若追求更浓香，可用猪油代替植物油，增添独特风味。
技巧是保障：米饭需提前打散，避免结块；配料分开炒制，控制火候；翻炒时用“颠锅”手法，让米粒均匀受热，形成锅气。
掌握这些秘诀，在家也能做出粒粒分明、香气扑鼻的扬州炒饭，让每一口都充满层次与满足。
