更现实的是，好主厨越来越难招、越来越贵。把一道镇店菜压在一个人身上，等于把生意的一部分交给了别人。
他们后来对接了金坛一家四十年调味料源头工厂，试用了红烧肉酱汁。主打一酱成菜：主料焯水后和酱汁同烧收汁，上色红亮、味道稳定，不用师傅凭经验调糖色配香料。新店开业照着做，就能还原七八成原味。
酱汁管的是"味型统一"，主料的新鲜和收汁的火候仍得后厨把关，它替代不了好食材，只是把老师傅的经验固化成配方。
对老板来说，把核心菜品握在自己手里，比留住某个大厨更踏实。这家连锁后来把红烧肉的做法固化进门店手册，主厨走了味道也留得住。源头工厂直供价格贴近成本，资质齐全，先拿样品做一锅对比，和店里现有做法比颜色、入味、稳定性，再决定是否替换。
这家连锁后来把红烧肉的做法固化进门店手册，新店开业照着做就能还原七到八成原味，主厨离职也不再是灭顶之灾。他们复盘时说，比起省下的调料钱，更值的是"招牌不再随人走"。对餐饮老板，核心菜品若是绑在个人身上，就等于把生意的一部分交给了别人。把标准握在自己手里，睡得才踏实。
