01
“桌菜烧鸡”
沂蒙山区养鸡历史久远，当地素有“无鸡不成席”的饮食文化，鸡是设席待客和祭祀祈福的重要载体，为烧鸡的兴起提供了文化土壤。沂蒙烧鸡的主要代表有平邑桌菜烧鸡、沂南高来德烧鸡等。平邑桌菜烧鸡起源于清乾隆年间的平邑县流峪镇地平庄村。当时五圣堂庙香火旺盛，刘守驾制作的烧鸡成为香客首选供品；后其子刘尚和受圆桌“团圆”寓意启发，将烧鸡作为圆桌首菜，逐渐演化为“桌菜烧鸡”。
而高来德烧鸡则起源于清光绪年间，由沂南县大庄镇河村的“高家店”创制。高帮善结合当地食材与秘方，改良出“高家烧鸡”，因味美且而逐渐在沂蒙地区声名渐起。2014年，高来德烧鸡被认定为山东老字号，2020年入选市级非物质文化遗产。
02
鲁南风味
沂蒙烧鸡因具体地域（如沂南大庄烧鸡、沂源周氏烧鸡）和烹饪方式的不同，在辣度、色泽和口感细节上会有所差异，但“酱香、咸香、鲜香、微辣”的核心风味一脉相承。鸡肉紧实有嚼劲，软嫩而不柴，筋道好嚼，啃骨留香，充分保留了鸡肉的“肉香”与“骨香”。部分传统烧鸡（如先炸后煮的烧鸡）外皮焦脆，内里软烂入味，口感层次分明。
制作时使用黄豆酱、甜面酱、老抽等炒制或慢炖，酱汁浓稠，紧紧包裹鸡肉，咸香中带有酱的醇厚，色泽红亮。搭配本地皱皮辣椒、小米辣或螺丝椒，辣度适中，微辣回甘，不呛喉，起到提鲜解腻的作用。此外沂蒙山区得天独厚的地域条件，孕育了国家级地方土鸡品种“沂蒙鸡”（如黑脚公鸡），为烧鸡提供了顶级的原料基础。
03
制作工艺
沂蒙烧鸡的制作技艺融合了传统工艺与现代创新，不同地区的烧鸡在细节上略有差异。制作时通常选用沂蒙山区散养的草公鸡，宰杀清理后，浸泡去血水。手工整形成美观的元宝状或盘鸡状，便于后续烹饪和摆盘。在鸡皮表面涂抹玉米糖稀，放入油中炸制2–3分钟，使表皮金黄酥脆，形成诱人的色泽。
秘制老汤中加入砂仁、白芷、肉蔻、丁香、八角、花椒等二十余味中草药和天然香料，将炸好的鸡慢火卤煮50分钟至1小时，使味道深入骨髓。随后是熏烤增香，部分做法采用松柏末、白糖、小米或果木进行熏制，赋予独特烟熏香气；也有直接以果木烤制，使表层干香、内里嫩滑。最后是回酥定型，文火慢烤或回酥1–2小时，使鸡皮更脆、肉质更紧实，达到“干、透、色、香”的特点。
图片来源于网络，侵删。
